香精、香料的搭配：
随着食品工业的发展，除了原有的加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外，近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现，扩大了食品用香精和香料的应用范围。同时，由于消费者口味在不断变化，使得香料、香精品种不断增加，而且在加香的浓度及其香料、香精的搭配上也有创新。
客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可以产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。
（1）果蔬类包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等。
（2）干果类1、坚果类：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等；2、豆类：红豆、绿豆等；3、粮食类：玉米、红薯、香芋等。
（3）奶香类包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。
果蔬类香气主要是青香(果青)、甜香(果甜)和酸香，酯类成分较主要。奶类香气主要是甜香(糖甜)和酸香，高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香气主要是甜香(糖甜)、焦香、噻唑、吡嗪成分较主要。香气类型接近的较易搭配，因此，水果类与奶类易搭配，水果类与干果类之间较难搭配。
香精、香料搭配类型：
(1)水果之间可互相搭配，实践中往往以一种为主，另一二种为辅：
①甜橙为主
乳化甜橙香精0．1％柠檬香精0．02％～0．05％
乳化甜橙香精0．1％西蕃莲香精0．01％～0．02％
乳化甜橙香精0．1％芒果香精0．01％～0．02％
乳化甜橙香精0．06％乳化菠萝香精0．02％～0．04％
②柠檬为主
柠檬香精0．05％青梅香精0．05％．
柠檬香精0．05％南国梨0．05％
柠檬香精0．07％白柠檬0．03％
③香蕉为主
香蕉香精0．07％乳化苹果0．03％
香蕉香精0．06％菠萝香精0．04％
香蕉香精0．07％甜橙香精0．03％
④菠萝为主
乳化菠萝香精0．1％乳化芒果0．01％～0．02％
乳化菠萝香精0．1％水蜜桃香精0．02％
乳化菠萝香精0．1％白柠檬香精0．03％
⑤什锦果味
甜橙香精0．04％香蕉香精0．03％菠萝香精0．03％
蜜瓜香精0．05％葡萄香精0．02％甜橙香精0．03％
南国梨香精0．06％菠萝香精0．04％苹果香精0．02％
香蕉香精0．04％菠萝香精0．03％橘子香精0．03％
(2)干果之间搭配
①咖啡香精0．1％巧克力香精0．05％鲜奶素0．08％
②咖啡香精0．1％可可香精0．05％鲜奶素0．08％
③花生香精0．1％巧克力香精0．03％鲜奶素0．02％
④花生香精0．08％乳化椰奶香精0．08％鲜奶素0．05％
⑤香芋香精0．1％玉米香精0．02％鲜奶素0．08％
⑥香芋香精0．05％糖炒板栗香精0．05％十鲜奶素0．08％
⑦糖炒板栗香精0．05％玉米香精0．15％鲜奶素0．03％
⑧黄瓜香精0．07％西瓜香精0．05％鲜奶素0．05％
（3）奶香味
①纯奶味
乳化炼奶0．05％天然发酵牛奶0．04％
②浓奶味
炼奶香精9．03％牛奶油香精0．03％
鲜奶浊0．03％乙基麦芽酚0．003％
③炼奶味
乳化炼奶0．05％白脱0．01％
增香剂(酵母精)0．04％
④甜奶味
炼奶香精0．05％乙基麦芽酚0．0025％
香草香精0.04％
⑤鲜奶味
鲜牛奶香精0．05％香蕉香精0．025％
牛奶油香精0．03％乙基麦芽酚0．003％
⑥果奶味
底香：A奶粉用量>4％。
炼奶香精0．035％乙基麦芽酚0．003％
B奶粉用量4％
炼奶香精0．025％，牛奶油香精0．03％＋乙基麦芽酚0．003％
另外添加：
鲜橙浊0．03％糖芯菠萝0．04％
乳化菠萝0．04％全色草莓0．03％
乳化哈密瓜0．02％香蕉香精0．03％
香蕉o．04％
⑦奶味坚果昧
底香：A奶粉用量3％
炼奶香精0．04％乙基麦芽酚0。0025％
B奶粉用量3％
炼奶香精0．04％＋牛奶油香精0．02％＋鲜奶香精0．01％＋乙基麦芽酚0．0025％
另外添加：
板栗香精0．035％花生香精0．03％香兰素0．005％
天府花生香精0．035％
核桃香精0．0075％炒芝麻3％
(粟米黄)增香剂0．01％炼奶香精0．03％芋头香精0．025％板栗香精0．04％甜玉米香精O．01％
(苦咖啡)咖啡粒0．5％咖啡香精0．1％
(巧克力味)中脂可可粉0．5％天然巧克力香精0．1％焦糖色素
⑧奶味粮食味
要求：A．不用炼奶香精B．不用奶油只用棕榈油。C．奶粉用量<4％
底香：鲜奶香精O．025％增香剂0．025％乙基麦芽粉0．002％
另外添加：
玉米香精0．04％十细玉米面1％食盐50g／t
红豆香精0．035％十红豆粉2％～4％桂花香精25g／t
绿豆香精0．035％绿豆粉2％～4％薄荷香精25g／t
红薯香精0．04％红枣香精0．02％十60％糖浸地瓜干3％
香芋香精0．02％芋头香精0．04％
(甜心饼干)麦芽奶香精0．02％冬瓜茶0．03％玉米香精0．005％
(4)其它特色香型搭配
①苦咖啡
速溶咖啡0．1％(底料配人)香草香精0．02％
奶油香精0．02％(苦)咖啡香精0．08％～0．1％
②巧克力
香草香精0．01％奶油香精0．02％
巧克力香精0．1％蛋黄香精0．005％
③纯甜奶
乳化大白兔奶糖0．05％纯奶香精0．05％
鲜牛奶香精0．03％．
④青苹果
青苹果香精0．08％红富士苹果0．04％
⑤翡翠冰
西瓜香精0．08％哈密瓜香精0．01％
白柠檬香精0．04％薄荷香精0．03％
⑥大枣粽子
糯米粽子香精0．08％枣香精0．04％
棕叶香精0．02％
⑦椰奶香芋
香芋香精O．1％白脱油香精0．04％
乳化炼奶香精0．04％椰奶香精0．005％
⑧风味什锦
草莓香精0．03％北方多味果0。08％
西番莲香精0．02％
⑨蜂蜜牛奶
乳化鲜奶0．05％黄油香精0．06％
蜂蜜香精0．01％
⑩奶油鸡蛋糕
鸡蛋2％(料液中配入)蛋糕香精0．1％
食盐0．06％～0．08％
乳化大白兔奶糖0．2％～0．03％蛋黄香精0．01％
⑩曲奇饼干
乳化鲜奶0．05％黄油香精0．06％
玉米香精0．03％饼干香精0．01％
松仁玉米
松仁香精0．08％甜玉米香精0．03％
乙基麦芽酚30g／t
